"Erbi boni" nelle tradizioni gastronomiche garfagnine

 

Andrea Pieroni

 

Introduzione

Il territorio della Garfagnana è stato nel recente passato, a più riprese, oggetto di indagini etnobotaniche (Bilia et al., 1990, Uncini Manganelli e Tomei, 1995 e 1996), ma queste si sono rivolte soprattutto all'ampio panorama delle tradizioni di medicina popolare.

Studi scientifici sugli usi popolari di entità spontanee particolarmente indirizzati ad indagini etno-gastronomiche mancano anche nella gran parte del territorio italiano (se si eccettuano i lavori di Corsi e Pagni, 1979, Corsi et al., 1981 e Guarrera, 1994), per quanto indicazioni di questo tipo siano oggi considerate centrali per ripercorrere la storia dell'alimentazione delle popolazioni umane e per trovare dei nessi con i risultati di ricerche archeobotaniche (Germer, 1986, Küster, 1988 e 1995, Ertug, 1996).

Concentrare l'attenzione sulle piante ad uso alimentare permette anche di bypassare uno dei problemi metodologici più rilevanti delle ricerche di etnomedicina in Europa e nei paesi industrializzati, cioè quello di riuscire a distinguere sempre informazioni storicamente ed antropologicamente corrette con indicazioni "inquinate" e tratte magari da un'ampia letteratura pseudo-scientifico-popolare, che promuove di solito il ritorno alla natura attraverso pratiche erboristiche e fitoterapiche alla moda e di recente importazione (con ovvia completa definitiva distruzione del poco che rimane die esperienze di raccolta e preparazione tradizionali vecchie di millenni), e interessata più che altro solo ad ingigantire il business incontrollato e che gira attorno ai prodotti naturali.

In ogni caso i vantaggi dello studio delle piante spontanee ad uso alimentare (che rappresentano, è bene ricordarlo, con alcune rare eccezioni, sempre un sottoinsieme delle piante utilizzate per fini terapeutici, come ben dimostra il lavoro di Moerman (1996) sulle entità botaniche usate a scopi alimentari e terapeutici dagli indiani del Nord America, ed avvalorati da una mole impressionante di dati e di elaborazioni statistiche) è anche legato ad una "etnicità" più marcata rispetto alle erbe medicinali, dove la commistione tra medicina storica delle classi sociali "alte" (quella, per intenderci, che faceva capo ai dotti manuali di materia medica, dal "classico" della medicina antica qual è il trattato Dioscoride, a quelli medioevali di Santa Ildegarda, del Mattioli, del Bock, del Lonicero, solo per citarne alcuni) e quella popolare è stata certamente rilevante.

Il caso dell'aglio nella cultura popolare polacca, arrivato per mezzo della "contaminazione etnica" di ebrei e degli armeni, è stato ad esempio ben analizzato da Anna Kawalka-Lewicka (1985), che ha dimostrato l'attudine assai "conservatrice" della cultura tradizionale nel campo delle pratiche alimentari ed una più "aperta al nuovo", che caratterizzerebbe le pratiche di medicina popolare. Ciò che ha permesso all'aglio di entrare velocemente nel patrimonio della medicina popolare polacca ed al contempo ne ha precluso l'accesso nelle pratiche culinarie della tradizione locale.

D'altra parte (Etkin, 1994 e 1996, John, 1980 e 1995) si è sempre più propensi oggi a parlare, soprattutto nell'ambito di culture tradizionali, di "cibi-medicina", dove in effetti risulta assai arduo distinguere l'uso terapeutico che veniva fatto di una data pianta dalla sua utilizzazione a fini alimentari. Si ha insomma spesso a che fare con erbe usate contemporaneamente come cibo e medicina, o, come si suol dire oltreoceano, con "medicinal foods".

Lo studio delle entità spontanee (o, come vengono definiti nel dialetto locale, degli "erbi") nelle tradizioni gastronomiche della Garfagnana rappresenta quindi un anello importante per ricollegare a queste pratiche considerazioni significanti di carattere storico, preistorico ed antropologico.

 

Metodo

Informazioni sulle entità sponatanee ad uso alimentare sono state raccolte all'interno di un progetto sul territorio che, attraverso la collaborazione offerta della Comunità Montana della Garfagnana, ha visto coinvolte quattro Scuole Medie Statali (Piazza al Serchio, Gramolazzo, Castelnuovo, Gallicano) e più di 140 studenti. Insegnanti di storia e scienze naturali hanno coadiuvato il lavoro durante l'anno scolastico 1997/1998, con l'ausilio di una scheda-questionario "preconfezionata" (tabella 1), con cui i giovani hanno intervistato anziani parenti e conoscenti dei vari paesi.

Campioni delle specie botaniche prese in esame sono stati inventariati ed identificati ed in ogni scuola è stato allestito un erbario. La nomenclatura è in accordo con "Flora d'Italia" di Sandro Pignatti.

L'idea di coinvolgere il pianeta scuola nasceva anche dal fatto che la metodologia etnobotanica tradizionale (andare sul territorio ed intervistare le cosiddette knowledge people, le persone che sanno) non è riuscita spesso a fornire dati statistici consistenti, correndo soprattutto il pericolo di rimanere legata al rapporto particolare che si instaura con pochi informatori, e di avere alla fine dati magari interessanti, ma molto poco significativi, se non più spesso sfalsati da conoscenze recenti ed "inquinati" attraverso una letteratura gastronomica corrente di importazione.

Informazioni etnobotaniche sulle piante spontanee ad uso alimentare sono state ottenute da 83 persone (di età compresa tra 43 e 96 anni), abitanti nei territori dei comuni di Gallicano, Vergemoli, Molazzana, Castelnuovo, Pieve Fosciana, Careggine, Vagli di Sotto, Camporgiano, S. Romano, Piazza al Serchio, Sillano, Giuncugnano e Minucciano.

 

Resulti e discussione

In tabella 2 sono riportate le piante spontanee ad uso alimentare catalogate nel corso della ricerca, ed il cui uso per scopi alimentari è risultato ancora in vita. 114 specie sono state catalogate (88 erbacee, 26 arbusti o alberi).

La maggior parte delle piante sono native della regione mediterranea: le uniche eccezioni sono rappresentate dall'acacia (Robinia pseudoacacia, importata nel XVII° secolo dal continente nordamericano, dal lauroceraso (Prunus laurocerasus), arrivato sulla nostra penisola intorno al 1560 dalla Turchia, dall'albero dei kaki (Diospyros kaki), originario dell'Estremo Oriente e dall'erba della Madonna (Balsamita major), anch'essa nativa nella regione asiatica.

Sono state incluse nella lista anche piante arboree da frutto domesticate e coltivate da lungo tempo, e oggi spesso rinselvatichite o relitto di antichi areali coltivati abbandonati, ma la cui sporadica raccolta dei frutti presenta le stesse caratteristiche antropologiche dell'attività di raccolta delle specie spontanee vere e proprie.

Tradizioni alimentari che persistono solo nel ricordo degli intervistati, ma che risultano scomparse ai nostri giorni, sono state marcate con un asterisco.

Di circa la metà delle specie censite vengono usate le parti aeree verdi (foglie, fusto, giovani getti), alcune sono raccolte per le loro radici o tuberi (sei specie), altre per il fiore o l'infiorescenza, o il ricettacolo o i bccioli fiorali (nove specie), mentre per 29 specie viene raccolto il frutto.

La preparazione culinaria più comune degli "erbi", cioè delle specie erbacee di cui vengono raccolte le parti aeree, è rappresentata da una grande varietà di zuppe casalinghe. Borragine, ortica e "erba striscia" o "cucina" (Silene vulgaris) rappresentano di solito la base per tali zuppe, dove però bisogna spesso aggiungere la comparsa costante del cavolo nero toscano (Brassica oleracea L. ssp. oleracea), specie largamente coltivata in zona L'utilizzazione del cavolo nero presenta però differenze assai marcate tra l'area settentrionale della valle (Piazza al Serchio, Sillano, Vagli) e quella meridionale-apuana (Gallicano, Molazzana). E' certo suggestiva, per quanto necessiterebbe sicuramente di ulteriori conferme con dati più consistenti, la possibilità che questo possa essere messo in relazione anche ad una valenza simbolica assai marcata del cavoli nell'areale vaglino (vedi il caso del cavolo di S. Viano), rispetto alla parte meridionale della Garfagnana.

In quest'ultima area è invece molto consolidata la tradizione di utilizzare un altissimo numero di specie spontanee nelle zuppe vegetali e per questo la frequenza d'uso del cavolo nero si riduce assai rispetto all'alta Garfagnana.

In particolare un'areale molto circoscritto avente il suo centro in Gallicano presenta la tradizione della "minestrella". Si tratta di una zuppa vegetale che viene preparata nella stagione primaverile (eccezion fatta per i fagioli di una varietà locale chiamati "giallorini" e per l'aglio) esclusivamente con erbe spontanee, talvolta in numero non inferiore a 20-30 (vedi tabella 3). La "minestrella" viene preparata a partire da un soffritto di aglio, lardo e una piccola cotenna di maiale, a cui vengono aggiunti gli "erbi" tritati finemente e i fagioli lessati in precedenza e resi a purea. Dopo aver allungato il tutto con acqua, si fa cuocere regolando di sale a fuoco lentissimo per circa due ore. La "minestrella" ha una consistenza densa, ma non troppo e viene consumata accompagnata dai cosiddetti "mignecci", focaccine di granoturco senza lievito, preparati a partire da una pastella di farina di mais, sale ed acqua e cotti nei cosidetti "testi" (quelli che si usano anche per i necci di farina di castagne).

A questa preparazione viene ascritto in loco un effetto rinfrescante e depurativo. La sua area di diffusione è molto ristretta, delimitata tassativamente dal fiume Serchio ad Est (impossibile trovare anche una simile preparazione culinaria nella vicinissima dirimpettaia area del Barghigiano), dai confini "storici" del Comune di Gallicano a Nord e a Sud (in località "La Barca", tre km. circa a Nord di Gallicano già questa tradizione non esiste più, permane forse ancora nell'abitato di Bolognana a Sud, per poi divenire sconosciuta nel territorio della Media Valle del Serchio) e sfumandosi assai verso il versante Apuano (con una presenza sporadica a Verni e Trassilico).

L'associazione di diverse specie erbacee spontanee è per altro assai tipica anche nella regione dell'Alta Versilia, della Lunigiana e dell'areale ligure. In tutto questi territori la presenza e la dominazione die Liguri-Apuani è stata largamente provata e discussa.

Lo splendido lavoro di Leandro Dreon e collaboratori (1995) sull'origine celtica del pistic (un'analoga zuppa vegetale a base di più di 50 specie spontanee) in Friuli, avvalorato da evidenze linguistiche chiarissime, costituirebbe uno stimolo assai suggestivo per approfondire l'origine di analoghe tradizioni relittuali.

Una grande carenza di dati sempre attendibili su di una supposta influenza celtica nel territorio della Garfagnana impedisce però di riuscire a connettere significantemente tale evidenze etnobotaniche a considerazioni archeologiche.

Il fatto poi che la maggior parte delle specie utilizzate nella "minestrella" siano comuni al pistic friulano e anche al prebuggiun ligure (Bisio e Minuto, 1998) porterebbe certo a supporre almeno un'origine pre-romana.

D'altra parte il fatto che persino il termine "cucina" stia ad indicare due specie utilizzate, soprattutto un tempo, molto comunemente (quali Silene vulgaris e Chenopodium urbicum) può suggerire un origine assai ancestrale delle pratiche di raccolta ed utilizzo gastronomico degli "erbi". In Alta Garfagnana del resto (come anche documentato nella regione di Massa) il termine indica anche una zuppa a base di erbe spontanee (vedi al quarto capitolo, il lavoro "Ricette tradizionali di erbi in Garfagnana").

Altre preparazioni a base di "erbi" spontanee sono rappresentate da erbe bollite e condite con olio ed aceto, oppure saltate in padella con aglio in olio o burro. Da non dimenticare inoltre l'utilizzo come ripieno per i tortelli e le torte salate e soprattutto in forma di frittate.

L'uso della Clematis vitalba, chianta "vezzadro" in Garfagnana, comune a molti altri areali italiani, rappresenta un esempio da manuale di come una specie relativamente tossica possa essere stata utilizzata per fini alimentari e cioè previa bollitura dei giovani getti, che già di per sé hanno un contenuto in protonanemonina (principio vescicante tipico di molte Ranunculaceae) assai più basso di altre parti adulte della pianta.

L'uso delle rosette basali di Lepidium campestre bollite e consite con olio si ritrova solo nel territorio di Piazza al Serchio (Petrognano). La specie viene chiamata localmente erbo de' tedeschi ed un suo utilizzo attuale non è mai stato fino a oggi documentato in Italia in letteratura. Diverse specie di Lepidium rappresentavano nel Medioevo piante aromatiche per eccellenza nell'ambiente mitteleuropeo (i semi erano considerati una sorta di senape di seconda scelta, Küster, 1997) e il loro uso potrebbe essere arrivato in Garfagnana in seguito alla discesa die Longobardi (la cui presenza per altro nel territorio di Piazza al Serchio è largamente documentata, Pieroni, 2000a).

Le persone anziane del luogo interessato sono propense a giustificare l'appellativo con cui la specie viene comunemente definita localmente con aneddoti legati alla presenza dei tedeschi in Garfagnana durante il secondo conflitto mondiale, ma questa rappresenta certamente una giustificazione a posteriori di una storia sicuramente molto più antica (l'epiteto "dei tedeschi" è documentato infatti riguardo a diverse specie di Lepidium in Lomabardia da fonti storiche di inizio secolo, Penzig 1924).

Meriterebbe un maggiore approfondimento invece l'utilizzazione di alcune parti di piante anche tossiche come snacks (specie nel passato), come gli arilli dei frutti del tasso, le faggiole, i fiori di caprifoglio e le foglie dell'Oxalis acetosella (asprini in Garfagnana). In particolare anche i frutti del croco (lucette) sarebbero stati consumati sporadicamente (Gramolazzo, comune di Minucciano), indicazione questa sconosciuta in tutta la letteratura scientifica (Pieroni, 1999a).

Un uso specifico dei giovani getti di Bryonia dioica nei ripieni e in frittata e quello dei frutti del lauroceraso per un macerato alcoolico chiamato "agorino" rappresentano invece segnalazioni di assoluta straordinarietà.

I frutti del lauroceraso (Prunus laurocerasus, in Garfagnana chiamato anche agoro), sono utilizzati per la produrre un liquore "fatto in casa", l'agorino, sebbene l'albero non sia endemico delle nostra penisola, ma vi sia arrivato intorno al XVI° secolo dal Vicino Oriente. L'analogia morfologica con il ciliegio marasco, i cui frutti sono utilizzati per preparare il maraschino, bevanda fermentata leggermente alcoolica (i frutti vengono fatti fermentare al sole, con un eccesso di zucchero) potrebbe spiegare l'origine dell'uso die frutti dell'agoro, per altro spesso utilizzato proprio come le ciliege marasche sotto forma di fermentati alcoolici.

I giovani tralci e le giovani foglie della Bryonia (zucca matta in Garfagnana) vengono invece scottate e utilizzati ancor oggi in frittata o nel ripieno dei tortelli, mentre la radice, molto tossica, è ancora sporadicamente utilizzata nella medicina popolare locale come diuretico (macerazione a freddo). L'uso di questa pianta in ambito gastronomico era descritto fino ad ora nella letteratura scientifica solo nel passato (Couplan, 1989).

La tradizione arcaica dell'uso delle ghiande del cerro, precedentemente tostati, per preparare una sorta di decotto/caffè, ricordo questo molto ricorrente negli anziani che hanno vissuto i tempi gravosi della guerra, confermerebbe come in periodi di penuria assai generalizzata il ritorno di pratiche ancestrali sia ricorrente.

Altre preparazioni presentano un carattere spiccato di "cibo-medicina" (Etkin, 1994 and 1996): è il caso delle parti aeree dell'assenzio e della ruta, entrambe utilizzate per preparare alcoolati digestivi e soprattutto del del crescione (come viene chiamato in Garfagnana e Lucchesia l'Apium nodiflorum), dei turioni dell'asparago selvatico, della borragine, della nepitella, del radicchio selvatico, della carota selvatica (Daucus carota, pastineggi o pastinelle in dialetto garfagnino), del finocchio selvatico, del luppolo, dell'alloro, della malva, della piantaggine, della primula, del tarassaco e del timo serpillo, che testimoniano eloquentemente il naturale ruolo preventivo affidato alle preparazioni alimentari come antidoti per affezioni infiammatorie dell'apparato renale e respiratorio (Pieroni, 2000a).

Per ciò che riguarda la tradizione delle "insalate di campo" primaverili, specie appartenenti ai generi Campanula, Cichorium, Crepis, Hypochoeris, Reichardia, Sonchus e Valerianella vengono normalmente raccolte e il carattere depurativo e diuretico che vi si ascrive fa godere a dette miscele una certa popolarità e una frequenza d'uso assai elevata.

Un contributo rilevante alle attività di raccolta è infine da assegnare a diversi frutti, che vengono normalmente elaborati in forma di marmellate, sciroppi (ed eventualmente macerati alcoolici), a cui si rimandano spesso proprietà antidiarroiche: è il caso delle preparazioni a base dei frutti del corbezzolo (chiamate "albatre" in Garfagnana), di corniole, cotogne, nespole, sorbe, more e lamponi.

I risultati ottenuti dimostrano come il patrimonio di conoscenze popolari sulle erbe alimentari sia in Garfagnana assai ricco e come questo possa rappresentare un bagaglio da cui forse poter ripartire per attività di raccolta controllata e nell'ambito di progetti agronomici che favoriscano l'estrinsecarsi di specifiche potenzialità locali (Pieroni, 1999b).

 

 

Ringraziamenti

Sono dovuti, in maniera molto speciale, alla Dott.ssa Patrizia Pieroni (Comunità Montana della Garfagnana), per aver sostenuto il progetto nelle scuole ed tutti gli studenti coinvolti nell'esperienza didattica ed ai loro insegnanti: Anna Satti, Loretta Bertocchi, Antonella Ferri, Orietta Bonini, Silvia Colonna e Maria Cesaretti, Pierluigi Piacentini, Patrizio Bonaldi e Renato Luti. Uno speciale ringraziamento per l'insostituibile nel lavoro di coordinamento sul territorio dell'Alta Garfagnana ad Umberto Bertolini.

L'autore è in debito particolare con tutti quei garfagnini, che nei diversi paesi e territori della vallata, hanno accettato di condividere e mettere a disposizione i loro preziosi patrimoni di conoscenza ed esperienza sulle piante alimentari spontanee della tradizione.

 

Bibliografia

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Tabella 1. Scheda-questionario utilizzata nell'indagini etnobotanica.